とりあえず二郎 二郎コラム 豚肉を知ろう!チャーシューに最適な豚肉の部位を解説。二郎で使われている部位は?

豚肉を知ろう!チャーシューに最適な豚肉の部位を解説。二郎で使われている部位は?


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※この記事は豚肉の素人が調査した情報で構成されています。記載情報に誤りある場合は、是非ご指摘をお願いいたします。引用する画像を準備できなかったので、後日画像を追加する場合があります。

チャーシュー(叉焼、焼豚、豚、ブタ)は、ラーメンのトッピングに欠かせない存在となっています。本項では、豚肉の部位による基礎的な知識の紹介と、チャーシュー作りの実践を特集していきます。

この記事を読めば、あなたも豚肉マスター!

ラーメン二郎におけるチャーシュー(ブタ)

ラーメン二郎において、チャーシューは「豚」あるいは「ブタ」と呼ばれており、一般的なチャーシューから連想される薄切りのものではなく、分厚いカタマリのような一品となっています。

通常サイズのラーメンには2枚入っていますが、多くの店で100円増しで5枚入り、200円増しで8枚入りの店舗もあります。(原材料の都合で、豚増しを販売していないケースも多い)。

豚肉の部位

豚肉の部位の名称、あなたは正しくご存知ですか?豚肉を知れば、ラーメン二郎がもっと美味しくなります!

豚肉の部位は、大きく分けて7種類の分類がされます。

1.肩肉
2.肩ロース
3.ロース
4.ヒレ
5.バラ
6.もも
7.そともも

引用:日本食肉消費総合センター
http://www.jmi.or.jp/recipe/apart/cooking_apart2.html

肩肉(ウデ肉)

ウデ肉ともいわれる。

動かすことの多い部位なので、筋肉質で繊維が多く、脂身が少ない。精肉店では「小間切れ」で販売されることが多く、炒め物や煮物などに向いている。

肩ロース肉

肩肉とロース肉の間の部分。

肩肉を覆うように構成されており、赤身の中に脂肪が刺すように入っている。

下ごしらえの時に繊維を切ることで、肉の焼き縮みがなくなる。

チャーシュー、煮物、揚げ物、炒め物、どんな調理にも適する万能部位。

二郎の店舗でもこの部位が使われることが多い。

ロース肉

背中の部分の肉。背骨の両側を覆うようにした部位。

キメが細かく、赤身と脂肪のバランスが良い。

肩ロースと同じく、チャーシュー、煮物、揚げ物、炒め物、どんな調理にも適する。

※肩ロースとロースの違い

肩ロース肉とロース肉は、同じロースの名前がついており、隣合う部位で肉質も近く、調理方法も万能タイプの人気部位。

両者の違いは、脂の入り方。肩ロース肉は赤身の中に網目上に脂が刺すように入っているのに対し、ロース肉は脂と赤身が綺麗に分かれている。

用途と肉質が近いので、特にこだわりなければ大体同じでいいと思う。

バラ肉

バラ肉はおなか周りの肉で、脂身が多いのが特徴。値段もお手頃でこってりとした人気が高い部位。

赤身と脂身が層のようになっているのが特徴で、三枚肉とも言われている。

チャーシューにするときは、そのまま煮込んでもいいし、ロール状に巻いて調理されることも多い。

肩ロースと同じく、どんな調理方法にも適するが、ベーコンなどに使われることが多い。

ヒレ

ヒレは脂身が少なく、ヘルシーな部位です。

ロースの内側に存在し、希少な部位です。

「ヒレカツ」のように、揚げ物に使われることが多いです。

もも、そともも

尻を覆う部位の肉。

脂身が少なく、高タンパクで低カロリーのヘルシーと言われる部位。ビタミンB1が豊富。

ももは「ハム」の意味でもあり、そのまま「ハム」などに調理されることが多い。

ラーメン二郎で使われる部位

二郎で使われる「ブタ」は脂の多い「ロース」「肩ロース」「バラ」が多いと思われます。また、二郎特有の、FZタレ に漬け込んでいるのもあり、甘辛い二郎特有の味も魅力です。

池袋東口店 のブタ。脂身が少なく、肉感があって旨い。

横浜関内店 や、川越店 などでは美しいロール状のバラ肉が使用されています。脂が層になっているので、見ていて食欲をそそられますよね。

横浜関内店 のバラロール肉
川越店 のバラロール肉

おうちでチャーシューを作ろう

おうちでチャーシューを作るべく、近所のスーパー(西友)の精肉コーナーで豚肉の塊を仕入れてきました。今回は、「肩ロース肉」のブロックで実践してみます!

この部位は、比較的スーパーでも入手しやすいと思います。

以下、超大雑把なレシピ。

肩ロースブロック

タコ糸は、サービス品で無料で貰えました。

焼く

焼き色がつくまで焼いていきます。

煮る

香味野菜(ネギ、にんにく、しょうが)と一緒に煮込んでいきます。

1時間ぐらい煮込んだら、しょうゆ(適量)とみりん(適量)と砂糖(適量)を入れて味付けします。

斬る

ちょっと赤っぽいですが、しっかりと火が通っています。

味付けは、ちょっと薄かったので、醤油を足して食べました。

反省点

煮る工程で、火を通すのと味付けで分けたほうがよさそうですね。

次回予告

次回、リベンジ編。もも肉を使った、濃厚チャーシューが完成!

外部リンク

公益財団法人 日本食肉消費総合センター

http://www.jmi.or.jp/recipe/apart/cooking_apart2.html

脚注

2020/6/6

yoshi-kky

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